البسطرمة على طريقتي

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
المكونات
¼ 2 كجم من لحم الخاصرة
للمعالجة المجففة:

250 جم من الملح الخشن
75 جم من سكر العنب
12 جم من الملح الوردي
معجون التوابل:

500 جم من الشامان
20 جم من الملح
8 جم من الكمون المطحون
8 جم من الكزبرة المطحونة
8 جم من الفلفل الأبيض
5 جم من بودرة الهيل
100 جم من الفلفل الأحمر الحلبي، مطحون
20 جم من البابريكا المدخنة
20 جم من صلصة سرارشا الحارة
20 جم من معجون الثوم
1 جم من لون الطعام
225 ملل من الماء
لدهن المعجون:

¼ كوب من زيت الزيتون
مخلل الشمندر:

7 قطع شمندر صغير أحمر
100 مل خل الكرز
75 مل خل الثوم
75 مل ماء
50 غرام سكر
15 غرام ملح
للزبدة البنية وبودرة الجوز:

150 غرام زبدة
50 غرام حليب جاف خالي الدسم
100 غرام جوز مطحون
30 غرام تابيوكا مالتودكسترين
30 غرام زبدة بنية
رشة ملح البحر
طريقة التحضير
لعمل عبوة الملح للمعالجة:

يُمزج الملح وسكر العنب وملح المعالجة معًا
يُفرك باللحم بالمزيح جيدًا على كل الجوانب. يوضع في كيس قابل للإغلاق ويُحفظ في الثلاجة لمدة 7 أيام، مع قلبه كل عدة أيام
يُرفع اللحم من السائل ويُغسل جيدًا أسفل الماء البارد ويُجفف برفق بمنشفة المطبخ
لتجفيف البسطرمة:

يؤخذ 100 جم من الشامان ويُرش على اللحم.
يُربط اللحم بخيط المطبخ وتُعلق البسطرمة في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة
لتغليف البسطرمة:

تُخلط كل المكونات الجافة معًا وتُعجن مع الماء حتى يتكون خليط متجانس
يُغلف اللحم بالمعجون بطبقة رفيعة
ثم يُعلق اللحم (يُفضل في درجة حرارة 15 مئوية و60% إلى 70% من الرطوبة) لمدة 3 أسابيع. على اللحم أن يكون جامدًا من الخارج وأملس عند تقطيعه
يُدلك المعجون بزيت الزيتون كل أسبوع لحماية البسطرمة من الجفاف
مخلل الشمندر في ساعة:
منتدى بحر العلوم
يقشر الشمندر. يفضل لبس القفاز والتحضير على ورق الخبز يقلل مدة التنظيف
على ماندولين رفيعة يقطع الشمندر شرائح
تمزج بقية المقادير وتخلط جيداً إلى أن يذوب السكر والملح
توضع شرائح الشمندر في برطمان وتغطى بمزيج المخلل وتترك جانباً مدة ساعة
يصفى الشمندر ليقدم أو يحفظ في الثلاجة مع مزيج المخلل
للزبدة البنية وبودرة الجوز:
https://bahr-alulum.yoo7.com
في قدر، تغلى الزبدة على حرارة متوسطة
يضاف الحليب الخالي الدسم
يقلب بطريقة متواصلة ثم يضاف الحليب الجاف. يطهى إلى أن يصبح بني ذهبي اللون
تعصر المادة الصلبة من الحليب ويترك جانباً لبضع دقائق ليصفى
توضع المواد الصلبة على صينية على مناديل مطبخ لتبرد. اللون سيتحول إلى بني غامق
تعصر الزبدة المذابة في برطمان
يمزج سائل الزبدة البنية مع التابيوكا إلى أن يفتفت ثم تضاف الزبدة البنية والجوز
الكمية تكفي: 24 شخص
وقت التحضير: 30 دقيقة
وقت الطهي: 00
وقت المعالجة والتمليح: 44 اسابيع