شركسية بالدجاج

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
المكونات
محلول النقع:

2 لتر من الماء
50 جم من الملح
للدجاج في كيس سو فيد:
4 قطع من صدور الدجاج
4 ملاعق طعام من السمن
4 خيوط من الزعتر بالليمون
مرق الدجاج الأبيض:

½ 1 كجم من أجنحة الدجاج، رقبة دجاج وعظام الدجاج
50 جم من الزبدة
150 جم من البصل
70 جم من الجزر
100 جم من الكراث
30 جم من الثوم
500 جم من فطر الزر
2.5 لتر من الماء
2 جم من البقدونس
5 أعواد من الزعتر
2 ورقة من الغار
5 حبات من الهيل
1 عود من القرفة
3 حبات قرنفل
1 ملعقة طعام من الفلفل الأسود
القليل من الملح
صلصة الشركسية:

250 جم من الجوز
2 حبة متوسطة من البصل
2 ملعقة طعام من السمن
2 كوب من مرق الدجاج الأبيض
ملح وفلفل أسود حسب الذوق
2 فص من القرنفل
¼ ملعقة صغيرة من الكزبرة المجففة
للتجميع:

4 أكواب من الأرز المطبوخ
2 ملعقة طعام من الجوز
1 فص من الثوم
1 ملعقة طعام من البقدونس
بودرة الفطر:

10 جم من فطر شيتاكي
10 جم من فطر بورسيني
طريقة التحضير
لنقع صدور الدجاج:

يُخلط الملح مع الماء لتذويب الدجاج لمدة 6 ساعات في الثلاجة، ثم يُصفى من الماء ويُحفظ الدجاج ليُطهى.
لطهي صدور الدجاج في كيس سو فيد:
يُفرغ كيس بصدر الدجاج المنقوع مع ملعقة طعام واحدة من السمن وخيط من الزعتر بالليمون الطازج.
يُطهى الدجاج في حمام مائي على درجة حرارة 64 مئوية لمدة ساعة واحدة.
بعد الطهي، يمكن تبريد الدجاج وحفظه في الثلاجة في كيس سو فيد لمدة تصل إلى 3 أيام.
لاستكمال الطبق جيدًا، يُفتح الكيس ويُزال صدر الدجاج ويُصفى علي صينية خبز.
لطهي مرق الدجاج الأبيض:

تُقطع كل الخضروات العطرية إلى مكعبات صغيرة.
تُسلق أجنحة الدجاج بالماء البارد حتى تغلي، مع كشط التراكمات التي تظهر على السطح ثم تُصفى أجنحة الدجاج على الفور وتُغسل أسفل الماء البارد الجاري، مع إزالة أي تراكمات.
تُسخن الزبدة في قدر الطهي بالضغط ويُشوح البصل والجزر والكراث والثوم والفطر بدون تلوينهم لمدة 15 دقيقة.
توضع أجنحة الدجاج في قدر الطهي بالضغط، يُضاف الماء ويغلي الخليط غليانًا خفيفًا، مع كشط أي تراكمات تظهر على السطح.
يُضاف البقدونس والزعتر وورق الغار والهيل والقرفة والقرنفل ويُتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود.
يوضع الغطاء على قدر الطهي بالضغط ويُطهى على الضغط الكامل على درجة حرارة عالية. تُخفض الحرارة إلى المنخفضة ويُطهى لمدة ساعة ونصف.
لعمل صلصة الشركسية:

يُنقع الجوز في الماء لمدة 10 دقائق ويزال الجلد.
يُقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ويُشوح قليلاً مع ملعقة طعام واحدة من السمن حتى يصبح شفافًا بدون أن يتلون.
يُضاف 2 كوب من مرق الدجاج الأبيض ويُتبل بالملح والفلفل الأسود ثم يغلي.
يُخلط الجوز في مُحضرة الطعام حتى يصبح للخليط ملمس كالمعجون ثم يُضاف المرق المغلي ويُطهى على درجة منخفضة لدقائق قليلة.
يُطحن الثوم والكزبرة ويُحمرا في السمن المتبقي ويُضاف الخليط إلى الصلصة وتُخلط مرة أخرى حتى تصبح الصلصة ملساء.
للتجميع:

يُخلط الفطر المجفف في محضرة الطعام حتى يتحول إلى بودرة.
في قدر تشويح، يُحمر صدر الدجاج، جانب الجلد لأسفل مع ملعقة طعام واحدة من السمن حتى يكتسب الدجاج اللون البني الذهبي.
يوضع الأرز في طبق تقديم ويوضع الدجاج والصلصة جانبًا.
يُرش القليل من بودرة الفطر فقط قبل التقديم.
الكمية تكفي: 4 أشخاص
وقت التحضير: 120 دقيقة
وقت الطهي: 160 دقيقة